当前位置 :| 时尚网>饮食>饮食文化>
川菜并非仅有麻辣 讲究五味调和
时尚关键词: 川菜 麻辣

  历史悠久,源远流长的川菜烹饪技艺当之无愧。西晋左思在《蜀都赋》中有“金垒中从,肴(木鬲)四陈,觞以清(酉票),鲜以紫鳞”的描述。

健康

  川菜讲究色、香、味、形,兼有南北之长,在“味”字上形容尤深,以味的多、广、厚著称。当今常用的味别有咸鲜、咸甜、红油、麻辣、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、鱼香、豆瓣、家常等二十多种,调配多变,适应性极为广泛。其中筵席菜肴,以五味调合,清鲜为主,大小菜肴一千多种,麻辣味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜则以麻辣味见长,特别是在辣味的运用上讲求多样,精益求精,调味细腻,灵活多变,独树一帜。在辣椒的使用上,可因料而异,因时、因人制宜,巧妙配合,适应性强,为川菜特有风格。

http://www.ss998.com

  川菜在烹调方法上,讲究刀功、火候,千变万化。清代乾隆年间,四川省罗江县人李调元在《函海.醒圆录》中,总结川菜的烹饪方法就有三十八种之多。现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、淖、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、糟、风、(火靠)、醉、拌等三十多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见长,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜,成菜质地细嫩,味极鲜香。 健康

  川菜中汤的烹制方法也十分讲究。所谓“川戏离不了帮腔,川菜少不了好汤”,确实如此。例如制作清汤,需微火久吊,特别讲求打沫、清汤的方法,成汤清澈见底,味极清鲜。制做奶汤,则需旺火急煮,色白如乳,味浓醇而不腻。不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。

《川菜并非仅有麻辣 讲究五味调和》内容整理于网络,仅供参考 如有异议 请与本站联系川菜,麻辣

最新饮食文化信息