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川菜不仅为国之经典 更享誉天下

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川菜不仅为国之经典 更享誉天下
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  川菜享誉天下。上世纪50年代时川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。据说每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上的领导同志都要会餐,而每次会餐吃的都是川菜。

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  成都:川菜的心脏

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  1918年,四川省新都县13岁的农家少年刘建成,家境日渐贫寒,他不得不告别双亲到成都谋生。像很多穷苦孩子一样,他进城后只有选择被人视为低贱的厨师这一行,到川菜馆当了学徒。

  刘建成入行的时候,成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营,实际上是相互联系、分帮分派。除了按地域分帮以外,按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮经营的是高档宴席,属于燕蒸帮。虽说有严格的帮规,但在残酷的生存压力之下,各个帮派里面也偶尔有人犯规,导致帮派争斗。 时尚

  那时学徒的规矩是“学三年,帮两年”。刘建成5年学徒期满以后,就开始自谋生路,在成渝两地的各种川菜馆里打工,人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。刘建成的滩没跑几年,抗日战争就爆发了,国民党政府迁都重庆,国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成,亲身体会到了什么叫“前方吃紧,后方紧吃”。 http://www.ss998.com/health/

  在刘建成看来,抗日战争那个时候生意还是好做。刘建成年轻的时候,正是兵荒马乱的时代。然而他自己也没有想到,国难当头的抗战时期,却是川菜发展的第二个重要阶段,在川菜史上的地位,仅次于明清。当时,大量入川的流亡者,把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。不断增加的人口,又产生了巨大的餐饮需求。于是,成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台,在只有40万人口的成都,一下子发展到近3000家餐馆,平均130个人就有一家。抗日战争结束以后,这些返回家园的人们又把他们习惯了的口味带到了全国各地。后来,有人在评价四川对中国的贡献时说,四川为战争时期的中国提供了后方,为和平时期的中国提供了川菜。 时尚网

  川菜:进入重大国事活动

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  1950年,成都解放。社会主义改造运动随即展开,全社会实行公私合营。成都市把原来的3000多家餐馆进行了合并、撤销和搬迁,组建成大约300家餐馆,并且成立了一个行业工会“饭菜面食业工会”。后来,这个工会改组成饮食服务公司,统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局,一直持续到上个世纪80年代。 更多时尚文章请到998时尚网www.ss998.com

  川菜进入重大国事活动,始于上个世纪50年代。 http://www.ss998.com/health/

  1954年,周恩来总理出席日内瓦会议,这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间,周总理用川菜宴请了各国要员和名人,卓别林也在应邀之列。当时的川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。据说,每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上检阅的领导同志,都要会一次餐,而每次会餐,吃的都是川菜。

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  上个世纪五六十年代的四川,是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说,厨师这一行有很大的吸引力,因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。曾其昌,中国早期的特一级厨师,1985年以后基本旅居海外,如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯始于上世纪60年代。川菜包括菜肴、火锅、小吃,总共有7000多道菜,25个味型。在川菜厨房里,按制作的品种,分为红案、白案,按操作工艺,分为炉子、墩子、水案等工种,号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起,一匹围腰也没拉下。在后来的日子里,他们成为了川菜领域的领军人物。 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站

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