领略有地方风味的地道川味食材(2)
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“原生态”川味：鲜仔姜、粑豌豆
麻辣并非川菜唯一的代名词！在天河南二路上新开不久的蓉锦楼酒家，老板徐小姐表示，作为以正宗成都菜为主打的川菜馆，曾负责北京奥运会食品监督工作的主厨阚师傅，追求的是成都菜健康、时尚、柔和的风格，“与重庆菜重麻、重辣不同”。 www.ss998.com
阚师傅表示，身为土生土长的成都人，他要纠正大家对川菜的一个误区：“川菜不一定全都是辣的，即便麻辣口味，也不是人们想象中那样麻辣。”事实上，除了麻辣味，川菜还有蒜泥味、椒麻味等许多口味，如具代表性的鱼香肉丝、回锅肉等，只是淡淡的辣，呈现舒服的口感；而宫保鸡丁更带有一种偏南方菜式的酸甜，其正宗的酸味应是加入了柠檬汁、番茄汁、橙汁、鲜橙等多种鲜料打造，非几勺醋的功劳。在阚师傅看来，崇尚自然是川菜近年来偏原生态的一种表现形式。
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所谓原生态，其前提是尽量不用味精、鸡精等调味料，火锅不放添加剂，而核心则是对原材料的掌控———从食材下手，以川菜的表达方式料理各地食材。 时尚资讯
一道“仔姜跳水鱼”，妙在仔姜。仔姜即嫩姜，其鲜味足，但不是很辣，非常适合与鱼类相配。大厨用上泡仔姜和鲜仔姜，让两种形态的姜味交融汇合；鱼不经油炸，只以纯净水下锅略煮三分钟（因煮的时间短故叫“跳水鱼”），最后加入洋葱、泡红豆、黄瓜等配料，淋上滚开的汤汁，即成一锅姜鲜四溢的“鱼火锅”，食客可自己配菜涮食。
“粑豌豆蹄花火锅”则是老成都人喜爱的正宗火锅口味。大厨介绍，粑豌豆蹄花原是成都城隍庙一带的吃法，当地有名的店面如“老妈蹄花”相当火爆。只不过在成都，此菜是以一小碗炖猪蹄的形式存在，到了广州后，则结合冬天的气候，将其做成蹄花火锅。别小看这黄稠的汤底，煮的火候、水量的控制都关系到口味及营养成分的保存，要将耙豌豆熬得粉嫩，让蹄花香嫩劲道，而蘸料用上成都郫县有名的豆瓣酱调制，香味十足。
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店里从新疆阿勒泰精挑细选的牛羊肉，听起来似乎与川菜不搭界，却因食材够靓，硬是被“拧”成了川菜吃法———“白水羊肉”的灵感来自川菜“椒盐里脊”，将阿勒泰口感厚实、香味充足的羊肉用水煮熟，蘸干料吃，别有一番川疆结合的草原气息。
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