川菜三个大类：馆、厨、家常的不同

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　　本人非专业人士，只是好吃而已。因与大厨多有交际，耳濡目染，受了些教育，长了些见识。文章虽是自家写成，但看法不敢称原创，姑且算作整理吧。抛砖引玉，供饕餮客、文雅士共鉴。

　　川菜虽各门各派，万千花样，但说到底，就做法而言也就分为三个大类：馆、厨、家常。此三类烹饪侧重点各有不同，口味及特点自然各异。

　　第一路：餐馆菜 http://www.ss998.com/health/

　　先说馆，就是传统的商业川菜即餐馆菜。特点是：菜单及刀法、摆盘等皆有定式，按现在的话说就是标准化、产业化。食材及口味中庸均衡，不讲究特色，油大味重。食客如都有“还将就”的共识就是成功。手法上以武火（猛火急炒）为特点，勾芡亮油是必需的，不擅长做蔬菜。代表菜品有烧白、白油肝片、火爆腰花、宫保鸡丁、鱼香肉丝等等。

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　　第二路：私家菜

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　　再说厨，就是过去达官贵人家里的所谓私房菜、公馆菜。因皆由聘请的厨师所作，故得名。特点是：强调调味的出众和个性特色，不太注重刀法和摆盘的定式，但讲究色及型。手法上文武（火）并用，还特别讲究调汤，荤素皆能，一般不勾芡。现在的许多所谓新派川菜就是想走这个路子，只是要兼顾馆派的定式和厨派的新奇特，想来容易，实则难得很呐，往往两头不靠。正因为是专业人士主理，服务于小众群体，又不计较成本因素，且讲究特色与文化，“食不厌精，烩不厌细”这八个字体现最为充分。另外因依托于个人技巧和创造，毕竟有局限，因此往往菜品有限，食客的评价也各异；过去的代表菜品如叫花鸡、什锦汤锅等（目前已是定式的馆派菜），还有就是馆派菜名，但做法不同，更讲究一些，比如一些特色的回锅肉。

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　　第三路：家常菜

　　最后来说说家常，你我每天祭五脏庙的东西。虽然与大家关系最密切，但恐怕多数人都只是随性而为，或遵家传；或照菜谱；或依烹饪节目所教；或自创，少有进行整理者。其实这里的名堂很多，不在乎者少了很多人生乐趣和享受，殊为可惜！家常者，不讲形制，不计颜色与摆盘，独重香与食材本味。由于条件所限，手法上多用温火，特别适合烧菜、炖菜等制作。（PS-许多人认为炖品需文火，其实不对，温火最佳）。从现代营养学的角度来看，家常菜因其烹饪手法特点，强调食材本味的宗旨，是最为营养和科学的烹饪手法。如果食材质量好的话，口味也能不错。像火巴火巴（papa)菜、红烧肉、清炖鸡、清蒸鱼等都是常做的。不勾芡，少油，依自家喜好调味之轻重是要点。 http://www.ss998.com

　　食为天嘛，祝大家天天皆有好胃口！  健康