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龙门阵口语:唱戏的腔,烧菜的汤

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龙门阵口语:唱戏的腔,烧菜的汤
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  川菜厨师爱摆“龙门阵”,论“五味调和”一个比一个神,议“七滋八味”好像个个都具“百菜百味”的能耐,前提都是强调“一菜一格”。这个格,来源都说是师傅教的。我烧菜已经有半个世纪之多,交往老一辈的师长和“交椅”大师不少,觉得传统的“一师一教、各师各教”,各有其说的差异是很大的。

  传统的“四大菜系”为“京、川、广、扬”,大体以区域来划定的。中华五千年的文化史,历来以黄河流域的“鲁”为正宗,长江流域以“扬”为盟,珠江流域集两广文化莫过于广州,西南内地的烧菜舞台,则以“巴山蜀水”为中心,并以成都为宗。厨师烧菜有个触类旁通的大略口诀叫:“南甜,北咸,沿海清鲜,内地辛辣。”中菜提到“辣”必指四川,不是没有道理的。我国地域辽阔,辛辣的地区多的是,比川更辣的地区大有所在,唯独川菜能辣出很多名堂来。到过四川的旅客(包括当年的“陪都”旅客)都讲述过一个共同的感受:“辣能承受且上口,就是麻味受不了。”

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  上世纪七十年代末,《申日菜谱集锦》的日本编委,往来于川沪两地对照正宗和“海派”川菜的区别,说了一句很富趣味的话题:“怎么上海的川菜比四川的川菜还要辣?”深感纳闷。这本菜谱,日本人选了北京、上海、广州、四川为集锦,是否可以理解为新版的“四大菜系”。且不知“海纳百川”的海派饮食文化所包容了各路菜系的精华自成一格,川菜自不例外,对照辣味的偏差,不外乎,川厨对外往往会手下留情;沪上川厨认为上海地区没有必要大食花椒,使用的剂量以轻为主,反过来突出了辣味;再是“远来和尚名声重”的“越辣越正宗”当时在业内也是很“时髦”的。 998时尚网www.ss998.com女性时尚网站

  “文革”结束后,改革开放迎来了筵席盛行,上海四川饭店的门面也做了广告,引发了路人议论:“辣的酒肆哪能吃呀!”旧时老一辈的厨师文化大多较低,都是以师傅口传,川菜不辣的菜远比辣菜要多,有的甚至还讲了“三七开”(70%不辣,30%辣)的比例。然而,展现在台面的名菜佳肴都是“油重味浓”的“红油美食”,即使穿插几味“清鲜素雅”的传统名菜,往住被误认为是粤菜。第二届全国烹饪大赛,我担任了评委,四川队吸收了第一届失利的教训,着眼宣传川菜的不辣,成绩仍然欠佳,挨了邓小平接见时的批评:“谁说川菜不辣的,辣就是辣嘛!”吃了闷棍,苦不堪言。

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