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龙门阵口语:唱戏的腔,烧菜的汤(2)

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  我入川多次游山玩水、吃吃喝喝算是考察,对民俗中“男爱烟酒茶,女食麻辣酸”感触很深,四川盆地,瘴气弥漫,食花椒御之很见效,于是形成了麻辣为主体的川菜味别。川菜有“大吃”和“小吃”之分,“大吃”菜来自宫廷“清鲜见长”;“小吃”菜源于民间“麻辣著称”,两者合一“清鲜醇浓俱备”的特点形成川菜。川菜的“清鲜”,而且“见长”,文本中很少见到,“天府之国”的物产,酿造业的发达。“三椒”(花椒、辣椒、胡椒)的名声,盐业的古远,宫廷的膳食等,抄录点滴,书写起来就上长篇大论。这里讲述一些厨师的行话,可能更实在一些。

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  “唱戏的腔,烧菜的汤”成了“龙门阵”的口语,所谓“三句不离本行”,其中必有道道。川菜的汤名称很朴实,分“清汤”“白汤”(又名“奶汤”)“毛汤”三大类。从等级分“毛汤”为次。其实,真正的“毛汤”味道也是很好的,通常是以整鸡、整鸭、猪蹄、大块猪肉、猪肚、猪爪,包括鸡鸭爪和火腿等原料煮熟捞起为半成品,此汤比之“白汤”(即“奶汤”)火候时间短,“白汤”(即“奶汤”)的要求原料烧熟“留骨加温”(也有不取原料的档次)。使用旺火将骨髓的脂肪烧出来,醇香味浓。“吊汤”技术业内有“无鸡不鲜、无蹄不浓、无肚不白、无鸭不香”的讲究;“清汤”的等级就更高,现今大多效仿生意经的“上汤”、“高汤”、“顶汤”等名称,有的干脆用于菜名,如上汤芦笋、高汤时蔬、顶汤燕窝,此外,还制作了“金汤”,不知以后是否会出现更为高贵的名称。“清汤”比之“白汤”(“奶汤”),前者使用蛋白质原料含量高的为主,后者以脂肪含量高的原料为主。川菜的“清汤”制就后,使用时惯用“鸡茸复吊”,品质更佳。操作的原理很简单,将鸡茸用酒和水调成糊状倒入汤内,用手勺搅拌,待汤开,鸡茸吸附了汤内的杂质浮于汤面,滗净,汤清见底,味觉醇香,鲜美无比,配以火腿汁和干贝汁,成本高之又高,比之现今“调料时代”的“汤王”,无从论比。

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  例如,名不见经传的开水白菜、河水千张、清汤四宝、清汤素烩、清汤牛尾、传丝什扣、推沙望月等可见其清鲜见长之内涵。关于清鲜见长,这里不得不说一下川中平原,四季常青的“素菜多于河鲜”的妙语。著名的泡菜(包括泡椒)都是清鲜的特产。早年的川味素肴“上大雅,登大宴”,同行不可思议的闲话不少,现今明白了就里,效仿为时尚。清鲜见长的炒菜,“大吃”和“小吃”的微妙变化。这里值得加上一笔,“龙门阵”师傅经常流于口头的“白里透红”的“银红色”理解还是欠深的,明白了“大吃”和“小吃”的区分,现在思来,仅仅是几滴酱油,往往会了解厨师生涯对号入座的“流派”归属。川菜所云的“白里透红”不是说不用酱油,而是把住“银红色”的分寸。

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  纯豆瓣酱炒辣味的白色菜肴,成品反差过大,视觉上怎么看也不顺眼,原因是白得无光泽,自然不协调,调成“银色”的几滴酱油,运用火候,色光就显示出来,白仍然是白,有如唱戏的“脸谱”,“白里透红”神态就出来了。对照现今流行的川菜,不惜血本的油和辣,真是望而生畏,并不触及卫生法的某一条,反正有市场就行。 

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