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张杰:我对麻辣川菜的认识

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张杰:我对麻辣川菜的认识
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  说起川菜,人们一般会说:“麻、辣、烫”,实在是入木三分。我入川数年,曾经在一首诗中感叹道:“...惯于麻辣味,已是川中人...”亦常听我朋友--著名川菜食客兼烹饪大师石光华先生说川菜的特点是“一菜一味,百菜百格,口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多”。其是川人在担心其他省份的人怕麻辣,而影响了川菜的生意。其实,说咸味,北京和东北人的酱菜疙瘩都能齁死人;说甜味,上海的雪菜面条也甜的腻人;说酸味,山西人用醋拌炒白菜都比红烧肉吃的美;要说香味,安徽小生王致和在北京创下名牌的青方、安徽徽州的大呆臭、浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干、云南和贵州满街飘臭的臭豆腐,还有我在大连和山东都见过的臭虾酱、鱼酱都是饱含胺类、氨、硫化物、有机酸类挥发性气体的食物,人们却以为“臭中有奇香”。所以,只有“麻辣烫”三个字定位川菜的特色最贴切,而且这三个字不能分家,要综合在一个锅子或者盘碗里才合适。

  今天就专门说这个“麻”字。也因为,说辣,统计学上认为四川第一,辛辣指数129。可是,我接触过四川以外的朋友,对辣椒的承受能力也不低。俗话说:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”,这还没有说全面,我是老陕,陕西人对辣椒情有独钟,吃辣吃得干脆,有"辣子一道菜"之说。陕西也盛产各种好辣椒,陕西最辣的辣椒和花椒也出在关中和秦岭凤州等地。当年,我在西安求学,亲眼见我同学用馒头蘸着油泼辣子一口一口吃下去,每每看到他满口通红的样子都令人瞠目。关中道上、陕南城市和农村里乡党们的饭桌上都放上一碗油泼辣子,自由取用,老陕们的辣好像黄土高原的大风,是干硬干硬的,直来直去的,一点都不拐弯的辣。但四川南北两头的省份不事张扬,吃了也就吃了,不像四川人到处吹嘘自己不怕辣。所以,我就把辣字搁到一边,说说“麻辣烫”那个领头的“麻”字。

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  记得一次接待广东和江浙到四川开会的朋友,他们一致说:“川菜的辣可以慢慢接受,最受不了的是花椒的麻!”说起来广东和江浙地区辣指数可能只有17 至8左右,那么他们对麻的指数可能更低。

  其实,要欣赏川菜,您就必须要接受这个花椒的美味!辣椒被四川人称为海椒,说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们,明代伟大医学家李时珍先生之《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的,名曰“番椒”,最初只是作为观赏作物,就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”,最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是,辣椒最先从江浙、两广传进来,但是没有在那些地方被充分利用,却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长,不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。 www.ss998.com

  吃花椒可是咱们中国人的老传统了,更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称:蜀人“尚滋味,好辛香”。花椒原产地是中国,是中国特有的香料,西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西,《诗经·周颂》中曰:“有椒其馨,胡考之宁”,意思是的花椒香气远闻,能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药,花椒用途相当广泛,我国最早的药学著作,《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说,花椒可“久服头不白,轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,您看,有多少种称呼都和四川有关!我大胆推测,明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒,可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

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