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转化糖浆和麦芽糖一样吗?有什么区别?

时尚关键词: 转化糖浆 麦芽糖

  导读:在日常生活中,很多人做甜点都需要转化糖浆。不过有些人分不清转化糖浆和麦芽糖,那么转化糖浆和麦芽糖一样吗? 时尚网

  转化糖浆是非常好的甜点材料,不过一般都是大家自己制作。那么转化糖浆熬硬了熬稠了怎么办?转化糖浆怎么熬比较好?接下来和小编了解下!

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转化糖浆和麦芽糖一样吗

  麦芽糖和转化糖浆不一样,在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。

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  当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

  麦芽糖是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。

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  砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。

  所以说两者是有区别的,但是在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用,可以增加吸水性和保湿性,也有一定抗氧化的作用。 健康



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转化糖浆熬硬了熬稠了怎么办

  充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。

  而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,糖浆温度最高不能超过115度左右。温度太高,糖浆就会变硬。

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