1、江团一尾经剖杀治净,鱼身两侧剞刀,入温水中洗净,搌干水,用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味,放入蒸盆内,盖上网油,掺清汤,加料酒,入笼蒸熟。
2、用小圆碟10个抹上化猪油,放鱼糁抹平,用各色蔬菜原料牵摆成四季花卉,入笼用小火蒸熟保温。
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3、蒸鱼原汁入锅,掺清汤烧开,加盐、味精、胡椒粉搅匀。
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4、先将鱼揭去网油,拣尽姜、葱入盘,百花鱼糁围放四周,注入锅内汤汁即成。
操作要领:江团须活杀现烹,杀后用开水烫刮洗净黏液和黑膜;剞刀要深浅,刀距一致;味不宜重,以免压鲜。